Cocineros con tomate

Uno no espera encontrarse con citas de Adorno y Kant en un libro escrito por un cocinero. Supongo que Santi Santamaría es algo más que un cocinero: tal vez un envidioso de la notoriedad ajena o un señor con las ideas muy claras. O tal vez ambas cosas y alguna más. A mi me gusta esto de la gastronomía, pero he de reconocer que no hubiera comprado “La cocina al desnudo” sin la polémica con Ferran Adriá. Pero sus páginas han superado mis expectativas.

Santi escribe sobre ecología gastronómica. Vivimos en un mundo en el que hay muchas realidades en “peligro de extinción”: climas, plantas, animales, lenguas minoritarias, ... también unas determinadas formas de comer, de cocinar. Si dentro de cien años todos hablamos el mismo idioma, perdiendo el resto de las lenguas, habremos ganado en comunicación pero perdido (mucho) en diversidad cultural y antropológica. Lo mismo sucede con la comida; tal vez lo más viable es que todos comamos y bebamos productos industriales, elaborados con ingredientes pseudo farmacéuticos. Basta mirar las estanterías de las tiendas para ver que esto está ya sucediendo: leches enriquecidas en las que no está claro lo que ha salido de la vaca, yogures con ingredientes, surimis, etc. El caso extremo, la Coca Cola, una bebida elaborada por un único fabricante mundial con una descripción de ingredientes absolutamente enigmática.

Este proceso es inevitable. El chuletón de buey o los besugos de anzuelo son productos de lujo; diría más, son casi un sueño. La comida cotidiana y para todos es otra cosa. Pero si nos olvidamos de cocinar y de utilizar productos naturales perderemos mucho, no se si más o menos que cuando se extingue una planta o un animal, pero mucho. Nos podemos encontrar con un mundo futuro en el que es imposible hacer una receta tradicional, porque nadie recuerda como se hace y porque es imposible encontrar los ingredientes naturales necesarios para elaborarla.

La industria alimentaría tiene sus intereses, que en muchos casos coinciden con los de los grandes cocineros mediáticos entre los que Adriá es el más destacado. Conseguir estrellas Michelin solo con productos naturales es muy difícil, casi imposible. Hay más posibilidades de alcanzarlas si los chefs utilizan todas las posibilidades que ofrece la industria. De este modo, un plato de alta cocina es tan enigmático como una lata con “chispas vitales”. Desarrollar las posibilidades de la industria es desarrollar las posibilidades de ser el mejor chef, el más mediático.

Esto explica que los cocineros hayan cerrado filas frente a Santamaría. Los cocineros y también muchos críticos gastronómicos. Para muestra un botón, un blog de un "experto", que cena con Adriá pero se permite el lujo de no escribir directamente nada sobre el libro.

Yo estoy con Santi.